venerdì 22 novembre 2013

Buttati che è morbidooooo!! Pandoro senza sfogliatura di AdrianoCortinisio.




Ricordo la pubblicità di un noto pandoro, il bambino lo sistemava sotto il camino e gridava a babbo natale "Buttati che è morbidoooo!"
Ho sempre mangiato una fetta di Pandoro a Natale...  ma mai avrei pensato, creduto , immaginato di poterlo fare con le mie mani...!
Tutta colpa del gruppo di Paoletta di "Anice &cannella" su facebook!!!
E si perché da quando l'ho scoperto e da quando mi hanno inserito non faccio altro che seguirli,rimanere a bocca aperta delle meraviglie che postano... tutti, esperti e neofiti dei lievitati.
Devo confessarlo: non ho mai amato il mondo dei lievitati... fino a quest'anno.
Sono una tipa fugarina e il tempo di un lievitato mi ha sempre messo paura.
Sarà che il quarto figlio mi impone di coltivare la pazienza, a me quasi sconosciuta...(come con quattro figli piccoli e non conosci la pazienza??!) e si perché essa è un dono... o una conquista.
Comunque tornando al pandoro, in questo meraviglioso gruppo si era organizzato un "pandoriamo insieme", quale grande opportunità per apprendere a farlo... se non seguire le tracce di chi già lo ha fatto e partecipare in differita di qualche giorno?
Insegnamento della mia amica Daniela .. ne sa una più del diavolo. :-D
E via a studiare la ricetta, gli ingredienti , i tempi di lievitazione, di impasto , via alla lettura delle varie FAQ , curiosità, dubbi, errori, perfezioni... la strada era tracciata, l'ansia da prestazione pure... Io e lei, la Daniela, io e il io stampo da pandoro da Kg , regalo di mia madre di diversi anni fa.. mai usato, io e il supporto del gruppo, grandioso, e si perché anche se in differita non ti lasciano sola, accorrono in tuo soccorso e ti guidano passo passo.
E' stata un' esperienza intenza, coinvolgente, e ogni errore commesso mi è servito da insegnamento.
Il risultato?.. voi lo potete vedere, io lo ho potuto godere, merveilleuse!



La ricetta è copiata di sana pianta dal blog di Adriano Cortinisio "Profumo di Lievito "
il suo post " Pandoro senza sfogliatura", le  sue foto le andate a vedere là. Qui inserisco alcune foto che sono riuscita a fare durante la preparazione dl mio pandoro.

Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia
 

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.
Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). 
A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto
e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, 
dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Personalmente ho preferito seguire la seconda opzione, farlo riposare in frigorifero una notte e poi il mattino seguente riprendere il lavoro



Qui la spezzatura con peso preciso per lo stampo da un kg.


Fate la pirlatura e mettetelo dentro allo stampo e fatelo lievitare



Il resto della massa lo ho suddiviso tra stampini di panettone da 100 g ( per esperienza occorre metterne un po' di meno tipo 80 g) e il resto l' ho messo sullo stampo da budino per un totale di 1616 g.

Per la cottura di questi ho fatto 7 minuti a 180 gradi e poi altri 15 a 170 gradi




arrivati a questo punto ho infornato a 180 gradi per 15 minuti, coperto poi con la stagnola, rischio di bruciarci, abbassare la temperatura a 170 gradi per 55 minuti.





Far freddare inclinandolo da un lato e poi dall'altro in modo da far scappare il vapore.
Se resistete aspettate il giorno dopo per tagliarlo e gustarlo.



si conserva nei sacchetti micro forati .

Qui di seguito vi posto la tabella che Fort Valeriano ha creato per avere le misure precise degli stampi e la massa che in esso va messo. Mi è stata di grande utilità . Grazie Valeriano. Grazie Adriano, Paoletta e a tutto il gruppo, non per ultimo alla mia amica Daniela.

 
P.s:
note di lavoro:
La farina suddivisa così:
75 + 80+ 150+220+110( /3)
burro:
80+100+80
panna:
50+100
zucchero:
35+35+60+60+60
Nella preparazione degli ingredienti nei vari step mi risparmio la fatica di fare il conteggio nuovamente, e  tutto scorre" più veloce" e l'ansia diminuisce..!! :-D 
 

2 commenti:

  1. Che dire non ci sono parole, c'e' solo da buttarsi.

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  2. Vero Anna 22, non c'è che da buttarsi..! :-D

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