lunedì 25 novembre 2013

Panna cotta, soave come la seta!


Questa panna cotta è da anni gustata dai clienti del ristorante " la fonte di Mosé"
 .
Già ! È l'originale ,quella che il cuoco Squarcia prepara giornalmente con le sue mani :-D
Come mai io ho la ricetta?!  
Mi piacerebbe dirvi che con arte suadente lo persuasi a darmi la sua ricetta, che con giri di parole altisonanti, elogianti la sua bravura , lo imbambolai a tal punto che lui dopo tanto capogiro me la sussurró al mio orecchio... Invece No!! Porca vacca! ( e perché  diciamolo che crescendo ha maturato il fascino del cuoco ..!) :-D 
Allora come la ottenni?  
Sapete il detto " Chiedi e ti sarà dato?" , ecco, nulla di più facile :-)))
In nome del legame di amicizia, lo conosco da quando ancora non gli balenava per la testa che doveva continuare nel' attività di famiglia, me la diede, portandomi quasi in giro.. " il tuo Montersino non sa fare una panna cotta come questa!"
E no, caro mio, così semplice e così buona, vellutata al palato .. Solo tu!
La combinazione poi con il caramello morbido di Stefania, la mitica Araba felice, che seguo silenziosamente e con gioia da ormai 5 anni, solo grazie alle sue ricette mi iscrissi ad un noto forum, è straordinaria!

Ingredienti:
- 1 l di panna fresca
- 100 g di zucchero semolato 
- 8 g di colla di pesce
- 1 cucchiaino di miele
- vaniglia o aroma a piacere

Caramello morbido al limone:
- 200 g di zucchero semolato
- 3 cucchiai di acqua 
- acqua bollente quanto basta
- scorze di un limone
- succo di mezzo limone

Procedimento:

Lungo: mettere su un pentolino la panna , portare ad ebollizione, versare lo zucchero, la vaniglia e il miele, mescolare e infine aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda  e strizzata per bene. Lasciar raffreddare e versare sui bicchierini e far riposare in frigorifero. Guarnire con topping a piacere o frutta fresca.
Corto: prendere 300 g di panna , mettere su un pentolino per micro, sciogliervi dentro zucchero , miele e vaniglia scaldarlo per 1-2 minuti a 700 gradi, togliere e sciogliere in esso la colla di pesce, miscelare bene, poco a poco versare la rimanente panna e mescolare.
Con questo secondo procedimento si guadagna tempo. :-)
 
Per il caramello ( ricetta base di Araba Felice):
 
In un pentolino versiamo lo zucchero ed i 3 cucchiai di acqua fredda. Mettiamo su fuoco basso, si raccomanda l'autrice bassissimo, e non si mescola mai!
Occorrerà un po' di tempo in più ma si otterrà  un caramello dolce e buonissimo, non amaro.

 Dopo un tempo circa un quarto d'ora lo zucchero si scioglie e caramella. Appena è di un bel colore biondo dorato è pronto.
Prima di fondere lo zucchero assorbe l'acqua e diventa una pietra durissima,  pazientate, dal fondo comincerà a fondere e diventare caramello.
Per evitare che bruci sotto mentre sopra e' ancora pietra, rompete se necessario la patina dura con un mestolino in modo che fonda tutto uniformemente.
In un pentolino a parte ci prepariamo dell'acqua bollente dove metteremo òe scorze di limone in infusione, aggiungiamo il succo di mezzo limone.Togliamo il pentolino del caramello dal fuoco e versiamo, con attenzione,un po' di acqua bollente.
 Bisognerebbe versare la stessa quantità di acqua quanto e' quello del caramello...ma basta versarla a poco a poco e mescolare, ci si regolerà di conseguenza.
Non aggiungete troppa acqua all'inizio,o avrete alla fine un composto liquidissimo. Se ne mettete troppo poca, tenderà' ad indurire! Regolatevi.
Comunque mescolate di tanto in tanto mentre si fredda ,e vedrete che prende consistenza!
 Da liquido qual e' all'inizio comincia a trasformarsi in un golosissimo sciroppo al gusto di limone.
Aspettare che si freddi del tutto e versare sopra alla panna cotta.


 
Buon Appetito e i miei ringraziamenti vanno a Marco Squarcia e ad Araba Felice in cucina
 Questo post lo dedico al 4° compleanno del Blog dell' Araba felice in cucina, partecipando al suo Giveaway
 
http://arabafeliceincucina.blogspot.it/2013/11/e-quattro-il-nuovo-giveaway-di.html
 

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